Lo zucchero liquido è una soluzione composta da zucchero (soluto) e acqua (solvente). È il punto di partenza per realizzare sciroppi aromatizzati che sono preparazioni homemade molto importanti. Realizzare da soli il proprio zucchero liquido è più una questione economica che di qualità, infatti, un chilo e mezzo di zucchero liquido home made costerà poco meno di €1. Il Decreto Legislativo del 2004 numero 51 dispone linee guida su vari tipi di zucchero destinati all'alimentazione umana e impone una soluzione con una concentrazione di zucchero non inferiore al 62% per lo zucchero liquido (165 grammi di zucchero per 100 grammi di acqua). Sono così salvaguardate la conservazione e l'igiene visto che una concentrazione di zucchero superiore al 62% crea una pressione osmotica tale da impedire la vita di microrganismi che fanno deperire il prodotto. Nella miscelazione sono tre i tipi di zucchero liquido più utilizzati:simple syrup,rich syrup e gum syrup. Per realizzare il primo impiega una proporzione 1:1 fra zucchero e acqua procedi scaldando l'acqua fino a 60 gradi circa, aggiungi lo zucchero e mescola fino a completo scioglimento. È importante non portare all'ebollizione per non rischiare di caramellare e alterare il sapore dello zucchero (è anche potenzialmente dannoso). Aspetta che la soluzione si raffreddi così eviti la condensa, travasa in uno squeezer o bottiglia di vetro pulito. La densità del saccarosio è di 0,9 e quindi si ottiene uno sciroppo con 900gr di zucchero per litro d’acqua. A seconda della ricetta, e della quantità di ghiaccio necessaria, viene preso in considerazione l’uso del “rich syrup” uno sciroppo più ricco di zucchero di cui ovviamente ne serve meno.  Lo sciroppo rich syrup ha una proporzione 2:1 e avrà una concentrazione di 1800gr di zucchero per litro di acqua. Potete conservare il vostro sciroppo di zucchero sia il “simple” che il “rich” in frigorifero per circa un mese.  Entrambe le ricette di cui sopra possono essere realizzate con zucchero di canna grezzo: il sapore dello sciroppo avrà una sfumatura più sofisticata, ma il colore, marroncino, potrebbe non essere decisamente adatto al cocktail che vi siete prefissato. Pensate ad un cocktail color arancio vivo, o ad uno verde smeraldo che fa i conti con lo sciroppo marroncino…in un prossimo post parlerò quindi di chiarificazione. Lo sciroppo di zucchero con gomma arabica invece aggiunge  ricchezza setosa ai cocktails. Ricetta: Zucchero super fino 18gr, acqua suddivisa in 6cl e 12cl, 6 gr gomma arabica . In un piccolo contenitore di plastica, combinare gomma araba e 6 cl di acqua. Mescolare con una bacchetta  fino a quando la gomma arabica è stata completamente sciolta dall'acqua. In una piccola casseruola, combinare zucchero e rimanenti 12cl di acqua. Scaldare delicatamente fino a quando lo zucchero inizia a dissolversi. Togliere immediatamente dal calore e unire i due preparati lasciar raffreddare imbottigliare. Qualcuno di voi si chiederà perché fare dello sciroppo di zucchero invece di aggiungere direttamente un cucchiaino di zucchero semolato nello shaker. Potete farlo, ma il ghiaccio e lo shaker ghiacciato, non permetteranno allo zucchero di sciogliersi in modo uniforme e a parte il deposito in fondo al bicchiere, anche il gusto del vostro cocktail rischia di risultare insipido, o squilibrato.  Queste due ricette e le relative considerazioni , dimostrano ancora una volta che la mixologia non è una cosa approssimativa e che riuscire a fare dei cocktail buoni ,belli da vedere è un’arte.